viernes, 7 de septiembre de 2007


Nueva Imagen del Mezcal A Punto de Veneno 19/10/09

Mezcales Tradicionales de los pueblos de México.
Mezcalito a punto de veneno, mezcal del bueno, es la marca a través de la cual la (UPSISUR) Union de pueblos de la sierra sur de Oaxaca, comercializa el mezcal producido por diferentes palenques del distrito de Miahuatlan.

A punto de veneno es un mezcal artesanal y natural, su proceso es el que cada palenque ha mantenido desde hace más de 100 años y conforme dicta su tradición.
Estos mezcales son elaborados con diferentes tipos de agave, por diferentes personas, familias y lugares.
La diversidad de los ingredientes, climas y de cosechas de agave que se dan en la región
Se conjuntan en A punto de veneno, ofreciendo un mezcal puro, rico y único.
La misión de A punto de veneno es llevar a cuantas personas podamos la magia artesanal que hay detrás de la elaboración de esta bebida ancestral, natural y de sabores, olores y sensaciones únicos e irrepetibles, ya que cada cosecha envasada jamás volverá a tener las mismas características ni el mismo sabor.
A punto de veneno es una experiencia de mezcal dotada de originalidad y naturalidad que pocas bebidas típicas de México pueden ofrecer.

Y CON LA FINALIDAD de ampliar nuestra cultura etílica y para difundir uno de los bebidas más tradicionales "El Mezcal", pero, paradójicamente, poco conocidas, se dan a conocer estos puntos básicos que más adelante ampliaremos, para aclarar qué es un mezcal tradicional.
Es el que cumple estrictamente, entre otros, con los siguientes criterios:

1) se elabora exclusivamente con maguey maduro;
2) no utiliza ningún producto químico en su elaboración;
3) su nivel alcohólico mínimo es de 45 grados, casi siempre mayor;
4) tiene olor y sabor a maguey perfectamente definido e intenso;
5) se hace completamente apegado a la tradición mezcalera de su lugar de origen.

Fuente.
Logía de los Mezcólatras. Mezcales tradicionlaes de los pueblos de México.

A continuación presentamos un video de una de las pruebas que realizan los maestros mezcalilleros para reconocer el grado alcoholico de un mezcal, entre otras cosas.

El mezcal que vas a ver es un mezcal hecho de maguey espadín, la planta tardo más de 11 años en madurar para ser cortada y durante el proceso de elaboración no se utilizo ningun químico ya que cuidamos que nuestros mezcales sean hechos de forma artesanal y natural, pero sobre todo que mantengan la tradición y el gusto histórico de la región de Miahuatlan.

Este Mezcal se obtuvo gracias al conocimiento de los maestros mezcalillero Juan Vazquez y Santiago Vazquez.
Tiene 48.1 G.L y se le aplico una doble destilación en alambique de cobre.
Si quieres probarlo, no dudes en comunicarte con nosotros.



¿Cómo evaluar la calidad de un Mezcal Tradicional?

Frotación del Mezcal. Una forma simple de evaluar si un mezcal fue hecho de maguey es la siguiente: se pone una gota de mezcal en la palma de la mano y se frota hasta que se evapore; debe quedar fijo en las manos un aroma intenso a maguey cocido, además de que la evaporación será rápida, ya que un mezcal tradicional tiene, como mínimo, 45 grados de riqueza alcohólica.

Venenciar es un término derivado de la palabra venencia, utilizada para nombrar un carrizo aproximadamente de 50 centímetros de largo y de 2 a 3 centímetros de diámetro que, en uno de sus extremos, es cortado dejando una oquedad del tamaño total del diámetro y, en el otro extremo, se hace un pequeño agujero de 2 a 3 milímetros, convirtiéndose este carrizo en un popote o pipeta.

El acto de venenciar consiste en lo siguiente: se llena la venencia con mezcal, el cual se vierte en una jícara o jomate, formándose perlas (burbujas) que, según su tamaño y duración indican, en primera instancia, la riqueza alcohólica del Mezcal. En seguida se aspira el aroma y se bebe el Mezcal, terminando así el método tradicional de catación.

Es necesario decir que el perlado del mezcal sólo se forma a partir de los 45 grados y que, además de indicar la riqueza alcohólica, nos muestra el tipo de maguey o magueyes empleados, su procedencia, el sistema de elaboración, el maestro mezcalero que lo elaboró y los posibles defectos y virtudes que tenga el mezcal en cuestión. Obviamente, esto sólo puede detectarlo un maestro mezcalero consumado.

Esta prueba de calidad sirve para cualquier bebida destilada del mundo (whisky, ron, aguardiente, calvados, armagnac, cognac, orujo, vodka, brandy, grapa, tequila, bacanora, etcétera), siempre que tenga calidad similar a la de un mezcal tradicional, situación imposible en el mercado de bebidas destiladas de México. Un equivalente al acto de venenciar es agitar la botella que contiene el mezcal para observar el perlado que se forma.

Fuente: Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México

A continuación te presentamos un vide que cómo se hace el mezcal en la región de los Ixcatecos.

¿A qué sabe el mezcal tradicional?





El mezcal tradicional debe saber y oler a maguey cocido. Después de identificar este sabor y aroma básico, descubrirás su gran carácter y una sutil, profunda y elegante delicadeza en sus múltiples sabores y aromas. Esta riqueza tiene que ver con tres aspectos:
1) el tipo y procedencia del maguey usado y el entorno ecológico en el que creció;
2) las prácticas culturales y tecnologías empleadas en su elaboración,
3) y el gusto histórico de la región de procedencia. Detallemos:

1) El sabor y aroma del mezcal será distinto si el maguey es silvestre o cultivado; si es de guía o capón; si es de monte, cañada, valle alto o bajo; de su nivel de insolación. También influirá el tipo de suelo donde crezca; el agua que utilice para vivir; el tipo y especie usada y si se cortó un solo tipo de maguey o varios.

2) La coccion tradicional del maguey en horno de tierra dará un sabor y aroma ahumado. En cuanto a la fermentación, los sabores variarán si ésta se realiza en tinas de madera, ollas de barro, piedra madre o cueros de res; también influirán los microorganismos existentes en cada región. Respecto a la destilación, ésta influirá en el sabor dependiendo del destilador (ollas de barro, aros de ramas de árbol entortados con barro, ollas de cobre u ollas de cobre con madera o piedra) y del número de destilaciones; también influirá la forma tradicional de ajuste de la riqueza alcohólica del mezcal, sea hecha ésta con puntas y colas, con puntas y agua o con otra combinación acostumbrada en cada región mezcalera.

3) Cada poblacion, region y maestro mezcalero tienen su propio gusto histórico que será el que, en última instancia, determine el sabor y aroma del mezcal y establezca las normas tradicionales de calidad del mismo.

Mapa de los diferentes tipos de agave que crecen en México y de los cuales se puede producir mezcal.
La investigación la realizó la CONABIO.





Documental de la CONABIO sobre Mezcales Tradicionales y Diversidad



Si deseas contar con más información seria sobre el mundo del mezcal y del maguey, te invitamos a que adquieras la revista Ciencias número 87 que editó la Facultad de Ciencias de la UNAM y que está dedicada a ambos temas;

Guía para identificar un mezcal tradicional.




Para continuar nuestro propósito de ampliar la cultura etílica, damos algunas recomendaciones para identificar un buen Mezcal tradicional.
Si está embotellado con marca comercial y muestra el sello “Mezcales tradicionales”, cómpralo. Si no lo tiene:

1. Busca en la etiqueta la frase “100% de agave”, que significa que está hecho solamente de maguey.

2. Su riqueza alcohólica mínima debe ser “45% alc. vol.” o mayor.

3. La etiqueta debe indicar población y estado de origen, tipo de maguey y nombre del maestro mezcalero.

4. Agita la botella para ver el perlado; si no se observan burbujas, no lo compres, a menos de que sea un mezcal de 55 o más grados; en este caso sólo se formarán perlas mientras lo agitas.

5. No compres mezcales reposados y añejados en barrica (se reconocen por su color ámbar): la madera destruye sus sabores y aromas más finos.

6. Frota entre tus manos una gota de mezcal; al evaporarse ésta, olerán a maguey cocido.

7. Saborea el mezcal en jícara de bule o en vaso de boca ancha.

8. Vierte la bebida de un vaso a otro para ver el perlado (recuerda el punto 4).

9. Huele el mezcal antes de tomarlo. Busca el aroma que percibiste al frotar las manos; después descubrirás otros diferentes. Cuando aspires, cierra la boca; entreábrela y procede a reconocer el olor. Notarás la diferencia.

10. Toma un sorbito y enjuágate la boca 10 segundos; sin tragarlo, deja que salgan vapores por la nariz. Trágalo y atiende los sabores en tu paladar.

11. Toma otro sorbo, pásalo 10 segundos por la boca y saboréalo antes de tragarlo. Percibe los sabores que regresan de tu estómago; son los más finos y exquisitos del mezcal. Pasados algunos minutos, tu paladar estará impregnado del maguey cocido.

Si tu bebida pasó las pruebas, cómprala. Si no está embotellada, pregunta por los requisitos de los puntos 1 a 3. Exige que se te muestre el perlado. Sigue con los puntos 5 a 11. Si pasó la prueba y es un mezcal tradicional, cómpralo; si además te pareció exquisito, invítanos a saborearlo.

Y para el que tenga alguna duda del perlado, aquí les dejamos el video de uno de los más grandes, Tin Tan comprobando la calidad.

Leyenda del Mezcal.



Mayahuel es el símbolo de la fecundidad de la tierra. Al ser convertida en maguey brindó a los hombres (Mexicas) los dones necesarios para sobrevivir. También es madre de los cuatrocientos conejos Centzon Totochtin, los cuatrocientos o innumerables Dioses de la embriaguez. La Diosa tenía cuatrocientos pechos para alimentar a sus hijos. Mayahuel, posiblemente deriva de Mayahual, centro del maguey cercado por las pencas entrelazadas, y se refiere a todos los brazos que florecen para el mismo pueblo.

Se dice que una tormenta se abatió sobre un campo de agaves y varios rayos cayeron sobre las plantas, cociendo el corazón de las mismas, lo que provocó que por el cocimiento de los almidones.

La leyenda de Mayahuel:
Cuenta la leyenda que Mayahuel fue quien envió un rayo contra un maguey "pues al golpear contra el corazón del agave, limpió la piña, la coció, la fermentó y aun la destiló para bien de los indígenas".